Empanadas de Vegetales

PRECALIENTA el horno a 350° F.

CALIENTA el aceite de oliva en un sartén grande sobre fuego medio. Agrega la berenjena, la cebolla, los tomates, el pimiento, el tomillo, el caldo y la pimienta negra.

COCINA, moviendo ocasionalmente por 8 a 10 minutos o hasta que los vegetales están tiernos y cocidos. Deja enfriar un poco.

PON 3 cucharadas del relleno en el centro de cada disco de empanada. Dobla la empanada por el medio para formar una media luna; sella los bordes firmemente presionando con los dedos. Repite con los discos y relleno restantes. Pon sobre una bandeja grande para hornear.

BAÑA por encima con el huevo batido.

HORNEA durante 25 a 30 minutos o hasta que están dorados. Servir calientes.

los tamaños de los discos de masa de empanadas pueden variar según la marca. Si tus discos son más pequeños modifica la cantidad de relleno que pones. No sobre llenes las empanadas porque se pueden romper mientras que se cocinan. Si tienes los discos más pequeños y tienes relleno restante úsalo como un delicioso acompañamiento a tu cena o agrégalos a huevos revueltos!